ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ . А, Сарафанова ПРЕДИСЛОВИЕ. Вместе с развитием пищевой промышленности и внедрением новых технологий в России растёт популярность пищевых добавок и интерес к ним. Это привело к появлению в российской печати ряда изданий, посвящённых пищевым добавкам. Среди них следует упомянуть справочник «Пищевые добавки» (Булдаков А. Для печати информации о книге отметьте ее галочкой и нажмите кнопку «печать». Поисковый запрос: <.>A=Смирнов, Евгений Смирнов, Евгений Валентинович.В книге представлена информация о составе, химической структуре и свойствах натуральных. В настоящем справочнике рассмотрены пищевые красители: терминология и . В настоящем справочнике рассмотрены пищевые красители: терминология и классификация, история и регламентация применения в России, странах ЕС и США, разрешенные и исключенные из списка разрешенных в 2007-2008 г.г. С.), технические рекомендации «Применение пищевых добавок» (Сарафанова Л. А.) и учебник для вузов «Пищевые добавки» (Нечаев А. Однако словаря, содержащего достаточно полную информацию обо всех основных пищевых добавках, до сих пор на русском языке издано не было. Предлагаемое издание представляет собой попытку восполнить этот пробел. В нём описаны как свойства более 5. В., Пищевые красители*. В настоящем справочнике рассмотрены пищевые красители: терминология и классификация, история и регламентация применения в России, странах ЕС и США, разрешенные и исключенные из списка разрешенных в 2007-2008 г. Следует обратить внимание на то, что в данном издании не рассматриваются БАДы (биологически активные добавки) и контаминанты. Речь идёт только о так называемых прямых пищевых добавках. ![]() Автор: За информацией обращайтесь в научно-техническую библиотеку ВНИИМП. Тел.: +7(495)676-6101, e-mail: [email protected]. Пищевые красители: Справочник / Е. В книге представлена информация о составе, химической структуре и свойствах натуральных Автор: СМИРНОВ Е. В настоящем справочнике рассмотрены пищевые красители : терминология и. С использованием книги. Книга состоит из введения, основного текста, приложений, списка литературы и указателей. Основной текст включает две части: классификацию пищевых добавок и собственно словарь пищевых добавок. Во Введении даётся определение пищевых добавок, перечисляются причины распространения этих микроингредиентов, их классификация, кратко освещены вопросы токсикологической безопасности и метаболизма. В разделе Классификация пищевых добавок описаны 4. РФ пищевые добавки каждого класса. В начале Словаря приводится Структура словарной статьи и Список сокращений. В Словарь в алфавитном порядке включены статьи обо всех пищевых добавках, разрешённых и запрещённых к применению в пищевой промышленности РФ. Кроме того, он содержит статьи о добавках, применявшихся в пищевой промышленности ранее, но утративших по разным причинам своё значение в настоящее время добавках, применяющихся в отдельных странах и не имеющих полного одобрения токсикологов добавках, не имеющих практического значения, но обладающих уникальными свойствами. Название статьи (Заглавное слово) соответствует названию добавки, взятому из Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1. Заглавными буквами в тексте статей выделены добавки, о которых имеется в Словаре отдельная статья. В Словаре приводятся не только российские спецификации, но и международные. Учитывая мощный поток импортируемых добавок, мы посчитали важным информировать российских покупателей о тех требованиях, которые предъявляют Европейское и американское законодательства к пищевым добавкам. В приложениях приводится текст Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1. Приложение 7), а также цитаты из Директив ЕС, посвящённых пищевым добавкам. В конце книги приведён Перечень литературы (из которого можно почерпнуть более подробную информацию по интересующему вопросу), а также Алфавитный указатель, в котором приведены все названия пищевых добавок, включая их синонимы (он поможет найти статью о добавке, если читателю неизвестно название, под которым она помещена в Словаре); кроме алфавитного указателя пищевых добавок приводится Указатель кодов Е. Источниками для составления Словаря являлись официальные документы, монографии, справочники и периодические издания на русском, английском и немецком языках; кроме того, информация предоставлялась специалистами отрасли пищевых ингредиентов. Надеемся, что эта книга поможет технологам пищевых предприятий, студентам, аспирантам, производителям, поставщикам и всем конечным потребителям пищевых добавок, а также интересующимся этой группой пищевых микроингредиентов находить ответы на свои вопросы и решать насущные проблемы пищевых производств. Автор выражает признательность за помощь в написании Введения профессору, докт. Нечаеву, профессору, докт. Пшендину, а также в написании Классификации пищевых добавок — профессору, докт. Матвеевой (хлебопекарные улучшители) и канд. Смирнову (ароматизаторы). Особая благодарность за помощь в редактировании книги — профессору, докт. Колодязной и доценту, канд. Сарафанова. Содержание. Введение. Часть I. Классификация пищевых добавок 1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов 1. Фиксаторы окраски 1. Усилители вкуса и аромата 1. Интенсивные подсластители 1. Солёные вещества. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов 2. Вещества, способствующие увеличению сроков годности 3. Синергисты антиокислителей. Влагоудерживающие агенты. Антислёживающие агенты 3. Плёнкообразователи. Стабилизаторы пены. Стабилизаторы замутнения. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов 4. Регуляторы кислотности. Эмульгирующие соли. Носители, растворители, разбавители. Средства для капсулирования. Средства для таблетирования. Пеногасители и антивспенивающие агенты. Улучшители хлебопекарные. Диспергирующие агенты. Вспомогательные материалы 5. Вещества, облегчающие фильтрование. Катализаторы гидролиза и инверсии. Охлаждающие и замораживающие агенты. Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Ферменты и ферментные препараты. Средства для снятия кожицы с плодов. Часть II. Словарь. Основные сокращения. Структура словаря. ААГАР Е4. 06. АДИПАТ АММОНИЯ Е3. АДИПАТ КАЛИЯ Е3. 57. АДИПАТ НАТРИЯ Е3. АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА Е3. АЗОДИКАРБОНАМИД Е9. АЗОРУБИН Е1. 22. АЗОТ Е9. АЛИТАМ Е9. 56. АЛКАНЕТ Е1. АЛЛИЛГОРЧИЧНОЕ МАСЛОАЛЬГИНАТ АММОНИЯ Е4. АЛЬГИНАТ КАЛИЯ Е4. АЛЬГИНАТ КАЛЬЦИЯ Е4. АЛЬГИНАТ НАТРИЯ Е4. АЛЬГИНОВАЯ КИСЛОТА Е4. АЛЮМИНИЙ Е1. 73. АЛЮМОСИЛИКАТ Е5. АЛЮМОСИЛИКАТ КАЛИЯ Е5. АЛЮМОСИЛИКАТ КАЛЬЦИЯ Е5. АЛЮМОСИЛИКАТ НАТРИЯ Е5. АЛЮМОФОСФАТ НАТРИЯ Е5. АЛЮМОФОСФАТ НАТРИЯ КИСЛОТНЫЙ(ii)АЛЮМОФОСФАТ НАТРИЯ ОСНОВНОЙ АМАРАНТ Е1. АМИЛАЗЫ Е1. 10. 0АММОНИЙНЫЕ СОЛИ ФОСФАТИДИЛОВОЙ КИСЛОТЫ Е4. АННАТО E1. 60b. АНОКСОМЕР Е3. АНТОЦИАНЫ Е1. 63. АНТРАНИЛОВАЯ КИСЛОТА. Такие вещества называют также прямыми пищевыми добавками. Основными целями введения пищевых добавок являются. При этом пищевые добавки не должнымаскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологической дисциплины. Обычно пищевые добавки подразделяют на несколько групп. Вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители соли и сахара, кислоты, подкислители) или улучшающие цвет пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели); 2. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов (загустители, гелеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и т. Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, защитные газы, антиокислители и их синергисты, уплотнители, влагоудерживающие агенты, антислёживающие агенты, плёнкооб- разователи, стабилизаторы). Вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ферментные препараты, разрыхлители, пропелленты, экстрагенты, осветлители, осушители, пеногасители, хлебопекарные улучшители и т. Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, фосфат натрия в разных пищевых системах может проявлять свойства ре. Диоксид серы одновременно проявляет свойства консерванта, антиокси- данта, отбеливателя и стабилизатора окраски. Вышеприведённая классификация основана на технологических функциях пищевых добавок, к которым не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например витамины, микроэлементы, аминокислоты. Такая дефиниция понятия «пищевые добавки» не является единственной. Имеются и более обобщенные определения, данные в Международных и Российских директивных документах. По определению объединенного Кодексного комитета экспертов ФАО- ВОЗ (JECFA) к пищевым добавкам относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения». Комиссией ФАО- ВОЗ «Кодекс Ал иментариус» (Codex Alimentarius) предложено более полное определение: «.. В соответствии с ГОСТ Р 5. ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА — химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта». Наиболее общей и удобной дефиницией понятия «пищевые добавки», которая отражает его существенные признаки, представляется следующая: природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств. Применение пищевых добавок имеет длинную историю, которая насчитывает несколько тысячелетий. Ещё в доисторические времена люди использовали поваренную соль и коптильный дым, древние египтяне применяли при приготовлении пищи уксус и мёд, древние римляне стабилизировали вина сернистым ангидридом. Широкое использование пищевых добавок началось в XIX в., однако только во второй половине XX в. В настоящее время число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 5. Можно выделить несколько основных причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. В Европейском сообществе классифицировано около 3. Для гармонизации их использования разработана рациональная система цифровой кодификации. Она включена в кодекс ФАО- ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. International Numbering Sistem — INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе с предшествующей ему литерой «Е»). Цифровые коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям. Например, сорбиновую кислоту называют консервант INS 2. Е2. 00. После некоторых кодов Е проставляются строчные буквы, например Е1. Е1. 60b — экстракты аннато и т. В этих случаях речь идет о дополнительном классификационном подразделении групп пищевых добавок, объединяющих несколько их конкретных видов: код Е1.
0 Comments
Leave a Reply. |
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. Archives
November 2016
Categories |